{"id":1944,"date":"2019-10-15T14:41:32","date_gmt":"2019-10-15T12:41:32","guid":{"rendered":"https:\/\/nectari.es\/?p=1944"},"modified":"2025-11-11T16:21:30","modified_gmt":"2025-11-11T15:21:30","slug":"la-suculenta-tortilla-abierta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nectari.es\/ca\/actualidad\/la-suculenta-tortilla-abierta\/","title":{"rendered":"La suculenta truita oberta"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Amb les primeres pluges de tardor sorgeixen les ganes de devorar bolets, ca\u00e7ades, comprades o molt ben preparades per Jordi Esteve<\/h2>\n\n\n\n

Hi ha impulsos als quals \u00e9s molt dif\u00edcil sobreposar-se. Per exemple, Woody Allen conta que com a escolta a Wagner durant m\u00e9s de mitja hora li fan venir ganes d’envair Pol\u00f2nia. A molts altres ens succeeixen pulsions pr\u00f2ximes: enfront del lloc de Petr\u00e0s sofrim l’obsessi\u00f3 absoluta de gaudir de tots els bolets possibles en el seu m\u00e9s ampli receptari<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Abdu\u00efts per aquesta sucosa realitat passen per la ment aquestes cuines micol\u00f2giques que s\u00f3n un altar com a Ca Vall\u00e9s, on les ‘llanegues’ s\u00f3n impecables.\nLa t\u00e8cnica de Josep \u00c1lvarez deixa a altres famosos ‘bolets’ fora de la ‘pole’<\/strong>. Una altra cosa \u00e9s buscar la complexitat en la gastronomia dels \u00e9ssers del sotabosc. En aquest cas, s’il\u00b7lumina el desig pensant en la recepta que prepara Jordi Esteve, en Nectari. \u00c9s el luxe ben ent\u00e8s i m\u00e9s ben aplicat. Un aspecte que no ha d’espantar. Est\u00e0 escrit: no hi ha ning\u00fa que visqui tan preocupat pels diners com els rics, si s’exceptua als pobres.<\/p>\n\n\n\n

Cobertes amb ‘cansalada’<\/strong>
<\/p>\n\n\n\n

Es tracta d’una truita oberta, rodona, a la qual el xef dona pot\u00e8ncia gustativa puntualitzant-la amb diferents ingredients<\/strong>, tots meditats com si haguessin de sofrir l’examen d’alguns dels seus mestres japonesos. Els bolets, saltades, responen al trio ‘ceps’, ‘rossinyols’ i ‘rovellons’. Queden cobertes per una ‘cansalada’ tallada fin\u00edssima la preparaci\u00f3 de la qual mereix par\u00e0graf a part. <\/p>\n\n\n\n

Primer, la macera durant m\u00e9s de dues hores amb sal, sucre, llorer i pebre roig de la Vora. Despr\u00e9s la neta amb un pinzell i la guisa al buit, amb una mica de brou de pollastre, aromatitzada per roman\u00ed. Es refreda i en rodanxes fin\u00edssimes passa a la planxa on queda d’un cruixent transl\u00facid, per a secundar-la en una porci\u00f3 de medul\u00b7la<\/strong>. \nAprofitant la calor de la truita, aboca un rovell d’ou.<\/p>\n\n\n\n

\nSobre el conjunt situa una cullerada de caviar, una \u00faltima picada d’ullet de mar i muntanya<\/strong>. Aquell que dubti de les virtuts conjuntes de la cansalada i el caviar ha de recordar el plat paradigm\u00e0tic que amb aquests elements va crear Santi Santamar\u00eda en els temps del poder\u00f3s Maci\u00e0 Alavedra. La truita oberta la tanca el comensal amb uns m\u00e9s o menys parsimonioses bocades. Tot dep\u00e8n de la pulsi\u00f3. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Amb les primeres pluges de tardor sorgeixen les ganes de devorar bolets, ca\u00e7ades, comprades o molt ben preparades per Jordi Esteve Hi ha impulsos als quals \u00e9s molt dif\u00edcil sobreposar-se….<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":4270,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_joinchat":[],"footnotes":""},"categories":[32],"tags":[],"class_list":{"0":"post-1944","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-nectari-ca"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/nectari.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1944","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/nectari.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/nectari.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nectari.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nectari.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1944"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/nectari.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1944\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2155,"href":"https:\/\/nectari.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1944\/revisions\/2155"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/nectari.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4270"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/nectari.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1944"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/nectari.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1944"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/nectari.es\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1944"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}