Con las primeras lluvias de otoño surgen las ganas de devorar setas, cazadas, compradas o muy bien preparadas por Jordi Esteve
Hay impulsos a los que es muy difícil sobreponerse. Por ejemplo, Woody Allen cuenta que en cuanto escucha a Wagner durante más de media hora le dan ganas de invadir Polonia. A otros muchos nos suceden pulsiones próximas: frente al puesto de Petràs sufrimos la obsesión absoluta de disfrutar de todas las setas posibles en su más amplio recetario.
Abducidos por esta jugosa realidad pasan por la mente esas cocinas micológicas que son un altar como Can Vallés, donde las ‘llanegues’ son impecables. La técnica de Josep Álvarez deja a otros afamados ‘bolets’ fuera de la ‘pole’. Otra cosa es buscar la complejidad en la gastronomía de los seres del sotobosque. En este caso, se ilumina el deseo pensando en la receta que prepara Jordi Esteve, en Nectari. Es el lujo bien entendido y mejor aplicado. Un aspecto que no ha de espantar. Está escrito: no hay nadie que viva tan preocupado por el dinero como los ricos, si se exceptúa a los pobres.
Cubiertas con ‘cansalada’
Se trata de una tortilla abierta, redonda, a la que el chef da potencia gustativa puntualizándola con distintos ingredientes, todos meditados como si tuvieran que sufrir el examen de algunos de sus maestros japoneses. Las setas, salteadas, responden al trío ‘ceps’, ‘rossinyols’ y ‘rovellons’. Quedan cubiertas por una ‘cansalada’ cortada finísima cuya preparación merece párrafo aparte.
Primero, la macera durante más de dos horas con sal, azúcar, laurel y pimentón de La Vera. Luego la limpia con un pincel y la guisa al vacío, con un poco de caldo de pollo, aromatizada por romero. Se enfría y en lonchas finísimas pasa a la plancha donde queda de un crujiente translúcido, para apoyarla en una porción de tuétano. Aprovechando el calor de la tortilla, vierte una yema de huevo.
Sobre el conjunto sitúa una cucharada de caviar, un último guiño de mar y montaña. Aquel que dude de las virtudes conjuntas de la cansalada y el caviar debe recordar el plato paradigmático que con estos elementos creó Santi Santamaría en los tiempos del poderoso Macià Alavedra. La tortilla abierta la cierra el comensal con unos más o menos parsimoniosos bocados. Todo depende de la pulsión.
