Mi Pasión por la Trufa Blanca

Perfección en Nectari

Este año me toca reunión en Nectari (Valencia, 28), porque Jordi Esteve ha logrado dos recetas de rara perfección. Uno de ellos es un huevo, dos minutos de cocción para que salga la yema perfecta, más una coliflor trabajada al vapor, triturada y emulsionada hasta que queda, milagro, con la textura de un pilpil en el que triunfa el tartufo.

Otro motivo de convocatoria son los papardeles, una inteligente suma de técnica culinaria y buen gusto, un binomio que a veces flaquea entre los enloquecidos por la creatividad. Unas pastas trabajadas con trufa blanca integrada en una carbonara en la que el tocino está troceado en su mínima dimensión, para luego montar la salsa con ayuda de algo de nata, dándole textura con el sifón. Son platos en los que se obtiene una máxima expresión de esa seta que busca el corazón de la tierra que tanto amaron los gánsters de Nueva York, tal como lo cuentan los biógrafos de Capone. O Truman Capote, aunque para éste los gánsters sean las señoritas Kennedy