Amb les primeres pluges de tardor sorgeixen les ganes de devorar bolets, caçades, comprades o molt ben preparades per Jordi Esteve
Hi ha impulsos als quals és molt difícil sobreposar-se. Per exemple, Woody Allen conta que com a escolta a Wagner durant més de mitja hora li fan venir ganes d’envair Polònia. A molts altres ens succeeixen pulsions pròximes: enfront del lloc de Petràs sofrim l’obsessió absoluta de gaudir de tots els bolets possibles en el seu més ampli receptari.
Abduïts per aquesta sucosa realitat passen per la ment aquestes cuines micològiques que són un altar com a Ca Vallés, on les ‘llanegues’ són impecables. La tècnica de Josep Álvarez deixa a altres famosos ‘bolets’ fora de la ‘pole’. Una altra cosa és buscar la complexitat en la gastronomia dels éssers del sotabosc. En aquest cas, s’il·lumina el desig pensant en la recepta que prepara Jordi Esteve, en Nectari. És el luxe ben entès i més ben aplicat. Un aspecte que no ha d’espantar. Està escrit: no hi ha ningú que visqui tan preocupat pels diners com els rics, si s’exceptua als pobres.
Cobertes amb ‘cansalada’
Es tracta d’una truita oberta, rodona, a la qual el xef dona potència gustativa puntualitzant-la amb diferents ingredients, tots meditats com si haguessin de sofrir l’examen d’alguns dels seus mestres japonesos. Els bolets, saltades, responen al trio ‘ceps’, ‘rossinyols’ i ‘rovellons’. Queden cobertes per una ‘cansalada’ tallada finíssima la preparació de la qual mereix paràgraf a part.
Primer, la macera durant més de dues hores amb sal, sucre, llorer i pebre roig de la Vora. Després la neta amb un pinzell i la guisa al buit, amb una mica de brou de pollastre, aromatitzada per romaní. Es refreda i en rodanxes finíssimes passa a la planxa on queda d’un cruixent translúcid, per a secundar-la en una porció de medul·la. Aprofitant la calor de la truita, aboca un rovell d’ou.
Sobre el conjunt situa una cullerada de caviar, una última picada d’ullet de mar i muntanya. Aquell que dubti de les virtuts conjuntes de la cansalada i el caviar ha de recordar el plat paradigmàtic que amb aquests elements va crear Santi Santamaría en els temps del poderós Macià Alavedra. La truita oberta la tanca el comensal amb uns més o menys parsimonioses bocades. Tot depèn de la pulsió.
Perfecció en Nectari
Aquest any em toca reunió a Nectari (València, 28), perquè Jordi Esteve ha aconseguit dues receptes de rara perfecció. Un d’ells és un ou, dos minuts de cocció perquè surti el rovell perfecta, més una coliflor treballada al vapor, triturada i emulsionada fins que queda, miracle, amb la textura d’un pilpil en què triomfa el tartufo.
Un altre motiu de convocatòria són els papardeles, una intel·ligent suma de tècnica culinària i bon gust, un binomi que de vegades flaqueja entre els embogits per la creativitat.
Unes pastes treballades amb tòfona blanca integrada en una carbonara en què la cansalada està trossejat en la seva mínima dimensió, per després muntar la salsa amb ajuda d’una mica de nata, donant-li textura amb el sifó. Són plats en els quals s’obté una màxima expressió d’aquesta bolet que busca el cor de la terra que tant van estimar els gàngsters de Nova York, tal com ho expliquen els biògrafs de Capone. O Truman Capote, encara que per aquest els gàngsters siguin les senyoretes Kennedy
Gaudeix a Nectari de les millors croquetes del Mundial. Cadascuna d’elles està elaborada amb els ingredients tradicionals d’alguns del països que han aconseguit superar la primera fase de grups. Les presentem en un mapamundi sobre el país al qual representen els seus ingredients.
El proper 23 d’abril se celebra Sant Jordi a tot Catalunya. Roses vermelles, llibres, dracs, parades… és un dia molt especial per a tothom. A Nectari ens hem volgut afegir a la celebració amb un plat personalitzat: la llegenda de Sant Jordi transformada en postres.
Amb l’arribada de la primavera i del bon temps, des de Nectari us expliquem els 4 productes de temporada que són indispensables a la nostra cuina: els pèsols de Llavaneres, les faves, els espàrrecs blancs i les múrgoles.
És possible que aquests productes no siguin gaire coneguts per a la majoria de vosaltres, així que si ens permeteu, us detallarem els aspectes més interessants d’aquests aliments.
Ja ha arribat el Nadal i amb ell el temps d’estar en família, de celebracions, de retrobaments i sobretot … de gaudir de la gastronomia.
Com cada any hem preparat una selecció de plats i postres per emportar, que seran una fantàstica alternativa per als teus menjars a casa aquests dies. Opcions amb productes de temporada com la tòfona o els bolets, plats típics nadalencs com els canelons, la sopa de Nadal, el gall dindi farcit de fruita seca, l’espatlla de cabrit al forn o opcions menys clàssiques com els raviolis de gamba o el carpaccio de salmó salvatge d’Alaska.
