Con las primeras lluvias de otoño surgen las ganas de devorar setas, cazadas, compradas o muy bien preparadas por Jordi Esteve
Hay impulsos a los que es muy difícil sobreponerse. Por ejemplo, Woody Allen cuenta que en cuanto escucha a Wagner durante más de media hora le dan ganas de invadir Polonia. A otros muchos nos suceden pulsiones próximas: frente al puesto de Petràs sufrimos la obsesión absoluta de disfrutar de todas las setas posibles en su más amplio recetario.
Abducidos por esta jugosa realidad pasan por la mente esas cocinas micológicas que son un altar como Can Vallés, donde las ‘llanegues’ son impecables. La técnica de Josep Álvarez deja a otros afamados ‘bolets’ fuera de la ‘pole’. Otra cosa es buscar la complejidad en la gastronomía de los seres del sotobosque. En este caso, se ilumina el deseo pensando en la receta que prepara Jordi Esteve, en Nectari. Es el lujo bien entendido y mejor aplicado. Un aspecto que no ha de espantar. Está escrito: no hay nadie que viva tan preocupado por el dinero como los ricos, si se exceptúa a los pobres.
Cubiertas con ‘cansalada’
Se trata de una tortilla abierta, redonda, a la que el chef da potencia gustativa puntualizándola con distintos ingredientes, todos meditados como si tuvieran que sufrir el examen de algunos de sus maestros japoneses. Las setas, salteadas, responden al trío ‘ceps’, ‘rossinyols’ y ‘rovellons’. Quedan cubiertas por una ‘cansalada’ cortada finísima cuya preparación merece párrafo aparte.
Primero, la macera durante más de dos horas con sal, azúcar, laurel y pimentón de La Vera. Luego la limpia con un pincel y la guisa al vacío, con un poco de caldo de pollo, aromatizada por romero. Se enfría y en lonchas finísimas pasa a la plancha donde queda de un crujiente translúcido, para apoyarla en una porción de tuétano. Aprovechando el calor de la tortilla, vierte una yema de huevo.
Sobre el conjunto sitúa una cucharada de caviar, un último guiño de mar y montaña. Aquel que dude de las virtudes conjuntas de la cansalada y el caviar debe recordar el plato paradigmático que con estos elementos creó Santi Santamaría en los tiempos del poderoso Macià Alavedra. La tortilla abierta la cierra el comensal con unos más o menos parsimoniosos bocados. Todo depende de la pulsión.
Perfección en Nectari
Este año me toca reunión en Nectari (Valencia, 28), porque Jordi Esteve ha logrado dos recetas de rara perfección. Uno de ellos es un huevo, dos minutos de cocción para que salga la yema perfecta, más una coliflor trabajada al vapor, triturada y emulsionada hasta que queda, milagro, con la textura de un pilpil en el que triunfa el tartufo.
Otro motivo de convocatoria son los papardeles, una inteligente suma de técnica culinaria y buen gusto, un binomio que a veces flaquea entre los enloquecidos por la creatividad. Unas pastas trabajadas con trufa blanca integrada en una carbonara en la que el tocino está troceado en su mínima dimensión, para luego montar la salsa con ayuda de algo de nata, dándole textura con el sifón. Son platos en los que se obtiene una máxima expresión de esa seta que busca el corazón de la tierra que tanto amaron los gánsters de Nueva York, tal como lo cuentan los biógrafos de Capone. O Truman Capote, aunque para éste los gánsters sean las señoritas Kennedy
Disfruta en Nectari de las mejores croquetas del Mundial. Cada una de ellas está elaborada con los ingredientes tradicionales de algunos de los países que han logrado superar la primera fase de grupos. Las presentamos en un mapamundi encima del país al que representan sus ingredientes.
El próximo 23 de abril se celebra Sant Jordi en Catalunya. Rosas rojas, libros, dragones, paradas… es un día muy especial para todos. En Nectari hemos querido participar con un plato personalizado: la leyenda de Sant Jordi transformada en postres.
Con la llegada de la primavera y del buen tiempo, desde Nectari os presentamos los 4 productos de temporada que son indispensables en nuestra cocina: los guisantes de Llavaneres, las habas, los espárragos blancos y las colmenillas.
Es posible que estos productos no sean muy conocidos para la mayoría de vosotros, así que si nos permitís, os detallaremos los aspectos más interesantes.
Ya ha llegado la Navidad y con ella el tiempo de estar en familia, de celebraciones, de reencuentros y sobre todo… de disfrutar de la gastronomía.
Como cada año hemos preparado una selección de platos y postres para llevar, que serán una fantástica alternativa para tus comidas en casa estos días. Opciones con productos de temporada como la trufa o las setas, platos típicos navideños como los canelones, la sopa de Navidad, el pavo relleno de frutos secos, la espalda de cabrito al horno u opciones menos clásicas como los raviolis de gamba o el carpaccio de salmón salvaje de Alaska.
