Amb les primeres pluges de tardor sorgeixen les ganes de devorar bolets, caçades, comprades o molt ben preparades per Jordi Esteve
Hi ha impulsos als quals és molt difícil sobreposar-se. Per exemple, Woody Allen conta que com a escolta a Wagner durant més de mitja hora li fan venir ganes d’envair Polònia. A molts altres ens succeeixen pulsions pròximes: enfront del lloc de Petràs sofrim l’obsessió absoluta de gaudir de tots els bolets possibles en el seu més ampli receptari.
Abduïts per aquesta sucosa realitat passen per la ment aquestes cuines micològiques que són un altar com a Ca Vallés, on les ‘llanegues’ són impecables. La tècnica de Josep Álvarez deixa a altres famosos ‘bolets’ fora de la ‘pole’. Una altra cosa és buscar la complexitat en la gastronomia dels éssers del sotabosc. En aquest cas, s’il·lumina el desig pensant en la recepta que prepara Jordi Esteve, en Nectari. És el luxe ben entès i més ben aplicat. Un aspecte que no ha d’espantar. Està escrit: no hi ha ningú que visqui tan preocupat pels diners com els rics, si s’exceptua als pobres.
Cobertes amb ‘cansalada’
Es tracta d’una truita oberta, rodona, a la qual el xef dona potència gustativa puntualitzant-la amb diferents ingredients, tots meditats com si haguessin de sofrir l’examen d’alguns dels seus mestres japonesos. Els bolets, saltades, responen al trio ‘ceps’, ‘rossinyols’ i ‘rovellons’. Queden cobertes per una ‘cansalada’ tallada finíssima la preparació de la qual mereix paràgraf a part.
Primer, la macera durant més de dues hores amb sal, sucre, llorer i pebre roig de la Vora. Després la neta amb un pinzell i la guisa al buit, amb una mica de brou de pollastre, aromatitzada per romaní. Es refreda i en rodanxes finíssimes passa a la planxa on queda d’un cruixent translúcid, per a secundar-la en una porció de medul·la. Aprofitant la calor de la truita, aboca un rovell d’ou.
Sobre el conjunt situa una cullerada de caviar, una última picada d’ullet de mar i muntanya. Aquell que dubti de les virtuts conjuntes de la cansalada i el caviar ha de recordar el plat paradigmàtic que amb aquests elements va crear Santi Santamaría en els temps del poderós Macià Alavedra. La truita oberta la tanca el comensal amb uns més o menys parsimonioses bocades. Tot depèn de la pulsió.
