Passió per la Tòfona Blanca

Perfecció en Nectari

Aquest any em toca reunió a Nectari (València, 28), perquè Jordi Esteve ha aconseguit dues receptes de rara perfecció. Un d’ells és un ou, dos minuts de cocció perquè surti el rovell perfecta, més una coliflor treballada al vapor, triturada i emulsionada fins que queda, miracle, amb la textura d’un pilpil en què triomfa el tartufo.

Un altre motiu de convocatòria són els papardeles, una intel·ligent suma de tècnica culinària i bon gust, un binomi que de vegades flaqueja entre els embogits per la creativitat.
Unes pastes treballades amb tòfona blanca integrada en una carbonara en què la cansalada està trossejat en la seva mínima dimensió, per després muntar la salsa amb ajuda d’una mica de nata, donant-li textura amb el sifó. Són plats en els quals s’obté una màxima expressió d’aquesta bolet que busca el cor de la terra que tant van estimar els gàngsters de Nova York, tal com ho expliquen els biògrafs de Capone. O Truman Capote, encara que per aquest els gàngsters siguin les senyoretes Kennedy